Relato y receta del cheff boliviano Gustavo Sanzetenea.

Arroz, platanitos, trozos de carne y algunas verduras, todo bajo uno o dos huevos fritos, así es como recordamos siempre un Majaito bien servido, cuando recordamos un viaje al oriente boliviano, y es que difícilmente uno se pierde de un buen Majao cuando visita las calurosas tierras de Santa Cruz o Beni. No por nada el Majao, es quizás el plato más representativo de la gastronomía del oriente boliviano.

El nombre del plato insigne de la región oriental, es una variación del término “majado” (“golpeado”), que por el acento de la región adopta dicha pronunciación, “Majao”. La razón es que la carne utilizada en esta delicia gastronómica es previamente machucada con un mortero madera llamado Tacú, con el fin de suavizarla.

Muchos asumen que el Majao existe en la región oriental desde la época en que los españoles colonizaban estas tierras. Esta idea se basa en la similitud del Majao con otros platos de procedencia española como la Paella.

Indiferente a su aun misterioso origen, el Majao fue adoptando diferentes presentaciones con el pasar de los años, variando así su sabor y consistencia según el paladar de quienes lo degusten. Es así que obtenemos un tipo de Majao seco o tostado, en el que se utiliza arroz graneado; y una segunda variedad que hace uso de arroz sin granear o tostar, y, por el contrario, lleva algo de caldo encima. Otra variedad en su preparación, yace en la carne que se utilice, ya que ésta puede bien ser carne de pollo, res, o incluso en charke.

Desde Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, Gustavo Sanzetenea nos envía un plato que promete ser exquisito: Se trata de un Majau de pato. En la regiòn oriental de Bolivia, “Majau” significa “golpeado” o “majado”, cosa que se hace con las carnes antes de hacer el majau en un tacú o mortero de madera.

Gustavo nos cuenta que este es un plato tradicional del oriente boliviano, que debe haber quedado de la época de la conquista de los españoles, porque es muy parecido a las famosas paellas españolas. Si bien la receta no es autoria de Gustavo, sí lo ha sido toda esta explicación del tradicional plato de su país. A continuación te enseñamos a preparar el Majau de Pato, aunque también hay recetas de este preparado con carne de pollo y charque (cecina o carne deshidratada).

Ingredientes:

(Para 6 personas).

• 1 pato.

• 6 tazas de agua.

• 2 tazas de arroz.

• 1/2 taza cebolla picada fina.

• 1/2 taza tomate pelado

y picado fino.

• 1 cucharilla de sal.

• 1/2 taza de aceite.

• 4 semillas de urucú (achiote)

remojadas en 1/2 taza de agua.

Para acompañar:

• 1/2 plátano de cocinar

frito, por persona.

•2 tajadas de yuca cocida y frita,

por persona.

• 1 huevo frito, por persona.

Preparación:

En una olla grande colocar el agua con un poco de sal, la cebolla y el pimentón. Agregar el pato cortado en trozos pequeños. Dejar cocer hasta que la carne quede suave para luego martajarla y desmenuzarla. Separar una porción de la misma agua donde hirvió la carne de pato. Al resto, echar el arroz y sal a gusto. Dejar cocer a fuego moderado por 25 minutos hasta que esté bien cocido, cuidando que no se seque.

En otro recipiente, colocar la medida de aceite y dejar que se caliente a fuego medio. Luego, agregar la carne de pato desmenuzada y freírla hasta que adquiera un color dorado. Añadir

el tomate y el urucú colado.

Si la mezcla está seca, entonces es recomendable agregar un poco del agua o caldo reciclado anteriormente. Remover y dejar cocer a fuego moderado por unos cinco minutos.

Después de ese tiempo, poner la carne de pato machacada y frita. Remover nuevamente para que se adhiera a la preparación. Finalmente agregar esta mezcla a la olla del arroz. Remover todos los ingredientes y verificar que el majau de pato no ha quedado seco. Si fuese así, añadir un poco más de caldo y mezclar suavemente. Servir caliente y colocar encima de cada porción un huevo frito. A los costados, poner lonjas de plátano frito y, si gusta, unas yucas también fritas.

Es un plato pandino

Ingredientes:

• 3 libras de yuca
• 1/2 kilo de charque de res
• 1 cebolla grande
• 1 tomate
• 1 cucharilla de colorante
• Pimienta

Preparación

1. En una olla con agua hirviendo cocine el charque durante 10 minutos. Bote el agua y vuelva a cocinar en otra água el charque. Fría la cebolla finamente picada hasta que esté transparente, añada el tomate picado en cuadraditos y los condimientos. A esta preparación incorpore el charque molido en tacú. Aparte pele y pique la yuca bien menuda, ponga a cocinar hasta que este suave, incorpórela al ahogado.

http://comidastipicasdebolivia.blogspot.com/2009/10/comidas-tipicas-de-beni.html

Ingredientes

• 6 plátanos verdes
• 1 kilo de queso
• Cebolla salteada
• Leche
• Aceite o mantequilla a gusto
• Sal al gusto

Preparación

1. 1. Pele los plátanos verdes, pártalos en dos y póngalos a cocer en una cacerola con agua hasta que estén bien cocidos. Vacíe el agua y muela los plátanos en el tacú o si prefiere en la licuadora. Prepare un ahogado con la cebolla, y en él, vacíeles los plátanos molidos, aumentándole la leche para que no quede seco. Déjelo hervir un rato, después bájelo y déjelo enfriar un poco.
2. • Antes de que sirva a la mesa agregue el queso en láminas deje reposar fuera del fuego y sirva caliente.

Ingredientes

• 6 piranhas limpias
• 2 limones esprimidos
• 6 dientes de ajo aplastados
• 3 cucharas de aceite de oliva
• 2 cebollas picadas
• 3 tomates picados
• 1 pimenton rojo picado
• 1 amarro de perejil picado
• 1 amarro de cilandro picado
• 2 cucharas de harina de yuca

Preparacion

1.  Coloque las pirañas en remojo con el jugo de limón , la sal y el ajo por 30 minutos.
2.  Luego coloque las pirañas en una olla , cubra con agua y deje cocinar hasta que este suave. Retire Del fuego, deje enfriar y licue y luego pase por un colador fino.
3. En la misma ola en que cocino las pirañas calentar el aceite y freír la cebolla, añada el tomate el pimiento , el cilandro y perejil y rehogue.
4. Adicione el caldo colado y La harina de yuca y hierva por algunos minutos. Sirva bien caliente

Si bien el cheruje podía ser comido a cualquier hora, era más común que sea consumido al mediodía; no obstante, como los tiempos han cambiado, hoy incluso muchos prefieren degustarlo en la noche. “Hay gente que lo prefiere en las cenas, lo que pasa es que es más liviano”, explicó Libera.

“Es un plato que ha estado desde el inicio de El Aljibe”, explicó Libera.

“Era uno de los platos infaltables en el cotidiano vivir cruceño. Por eso es que incluso se utilizan casi los mismos ingredientes que en el locro carretero”, explicó Javier Libera, copropietario del restaurante El Aljibe.

• ½ kg de charque de costillas

• 1 cebolla rallada

• ½ pimentón

• 3 dientes de ajo

• 6 plátanos machacados muy verdes

• Orégano molido

1. Poner a hervir en 4 litros de agua, el charque de costillas, la cebolla rallada, el pimentón y los dientes de ajo hasta que la carne esté cocida.

2. Posteriormente agregar el plátano machacado.

3. Si desea mayor consistencia en la sopa debe agregar más plátanos.

4. Al final, cuando está listo para servir, agregue una pizca de orégano molido.

Estamos en el mes de Santa Cruz hay algunas recetas que se han recuperado y esperan que vuelvan a ser preparadas por las nuevas generaciones. Se alista un libro de la historia de la comida tradicional cruceña

La octogenaria mujer le dio los primeros bocados al plato y no pudo contener su emoción.“No lo probaba desde que murió mamita”, atinó a decir, casi al borde de las lágrimas, y siguió degustando la comida como si hiciera un viaje hacia los recuerdos del pasado.

La anécdota sucedió hace más de un año y ocurrió a los pocos días de abrir sus puertas el restaurante de comida típica El Aljibe. El plato que le provocó tantas emociones a la mujer era el pipián, que se ha convertido en uno de los más solicitados del restaurante y que muchas décadas atrás era habitual en los hogares cruceños para los festejos y celebraciones especiales.

Pero el paso del tiempo y los nuevos hábitos alimenticios de los cruceños lo fueron dejando a un lado y son muy pocas las personas que heredaron y conservaron los secretos de su preparación.

Como sucedió con el pipián, muchas otras comidas que formaban parte del menú de la región quedaron  en el olvido o sus ingredientes fueron cambiando y perdiendo su sabor original. Algunos de ellos sobreviven en las provincias sin que se los publicite en la capital, donde cada vez más aumentan los sitios de comida rápida.

Ingredientes

1 pollo grande

1/4 kilo de harina de arroz

1/4 kilo de maní tostado y molido

10 tazas de agua

Sal al gusto

Huevos

Ahogado de aceite y cebolla

Papas

Preparación

Lavar bien el pollo y despresarlo.

Seguidamente freír las presas de pollo en el ahogado de aceite y cebolla hasta que doren un poco.

Cuando estén doradas agregue agua y hágalas cocer cuidando que no se deshagan.

Por separado haga tostar en una sartén la harina de arroz y el mani, cuando hubiera tostado deslia la harina en agua fria.

Vierta sobre la cacerola con el pollo este preparado y revuelva con una cuchara de madera cuidando que no se pegue.

Este plato debe servirse con huevos duros y papas cortadas por la mitad.

Ingredientes

• 8 plátanos verdes
• 1/2 kilo de charque cocido y desmenuzado
• Manteca para freír los plátanos
• Pizcas de sal

Preparación

1. Pelar los plátanos, cortar en pedacitos y freír en la manteca caliente. Freír el charque desmenuzado. Juntar en el tacú los plátanos con el charque y moler hasta que se mezclen completamente. Si se necesita, agregar un poco de manteca caliente y seguir moliendo un poco más. Servir al instante, calientito.

El Copuazú es una fruta tropical con muchas vitaminas de la cual se puede utilizar su pulpa para refrescos y diferentes dulces, a su vez la semilla del mismo fruto produce cacao de calidad para la producción de chocolate blanco.

Ingredientes

1.  Pulpa de copuazú al gusto
2. Crema de leche al gusto
3. Leche condensada al gusto
4. Azúcar al gusto

Preparación

1.  Se extrae la pulpa del copuazú, se le sacan las semillas.
2. La pulpa se mezcla con la crema de leche, leche condensada y azúcar al gusto.
3. Se bate o se licúa y se sirve con hielo picado.
4. Para preparar el refresco se mezcla la pulpa con agua y azúcar al gusto y se bate o licúa con hielo.

Es un postre del departamento de Santa Cruz,

Ingredientes

2 tazas de jugo de naranjas agrias

1 libra de azúcar

2 cucharaditas de fécula de maíz

8 claras de huevo

8 yemas de huevo

Preparación

Batir las 8 claras de huevo a nieve y las 8 yemas batidas.

Disuelva la fécula en el jugo y agregue el azúcar. Cocine a fuego lento y no deje de remover hasta que hierva. Quite la espuma de la superficie y deje que enfrie.

Mezcle las claras con las yemas y sigua batiendo, agregue el almíbar en forma de hilo con movimientos envolventes.

Vierta todo en un molde enmantecado o en ocho individuales y llevelo al horno caliente por 20 min., o cocine a baño María por media hora.

Por último deje enfriar y desmolde cuando este listo.

http://www.arecetas.com/receta/FLAN_DE_NARANJA_BOLIVIANO/4313/

El Chivé es una bebida típica del oriente boliviano (zona tropical). Está elaborada a base de harina de yuca (mandioca) es muy nutritiva y refrescante a la vez.

1. Se cosecha la yuca, se la pela y se ralla finita.
2. Se la deja en un recipiente enlozado fermentar hasta el día siguiente y luego se la extiende al sol, hasta que seque.
3. Una vez seca se la cierne  y la parte gruesa se la desecha.
4. Se la retuesta y se sirve con agua y azúcar.

Cristina Olmos

Es un acompanamiento Pandino

Ingredientes

• 1 taza de almidón.
• 1/4 kilo de queso criollo rallado.
• 1 yema de huevo.
• Sal y azúcar al gusto.

Preparación

1. Mezclar el almidón con el queso, la yema de huevo, la sal y el azúcar hasta formar una masa que se pueda moldear.
2. Si está demasiado seca, aumentar un poquito de leche.
3. Cortar en pequeñas bolitas o palitos.
4. Freírlos en aceite bien caliente, volcándolos para que doren bien por ambos lados.
5. Luego sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente. Servirlos inmediatamente

Es una ensalada del Oriente Boliviano con la que se acompaña el Chancho al Horno

Ingredientes

• 2 papayas medianas verdes
• aceite
• vinagre
• sal
• pimienta
• Tomate o espinaca para decorar

Preparación

1.  Pele y saque las semillas de la papaya, remoje durante 10 minutos en agua fria, luego llévela a hervir.
2. Cuando esté suave escurra y corte en cuadrados o tambien la puede rallargruesa, aderece con aceite, vinagre, sal y pimienta

Beni y Pando

INGREDIENTES

 Para la masa:

• 200 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de azúcar
• 200 grs. de harina precocida de maíz amarillo
• 40 grs. de harina de trigo
• 4 grs. de levadura  química o impulsor

Para el relleno:
* 1 kilo de carne picada
* 2 cebollas
* 1 morrón
* 3 dientes de ajo
* sal, pimienta y ají molido a gusto.

PREPARACIÓN

1.  En un recipiente coloque el agua, la levadura, el azúcar y la harina de trigo, disolver muy bien. Entonces, agregue en forma de lluvia la harina de maíz y por último la sal. Formar una masa compacta.
2. Tomar pequeñas porciones de masa y hacer una pelotita (más grande que un huevo). Colocar sobre un plástico y aplanar hasta obtener un círculo delgado. Distribuir el relleno en uno de los lados, cerrar la empanada, marcar bien el borde con ayuda de un plato y eliminar el exceso de masa.
3. Freír en abundante aceite hasta que estén ligeramente doraditas por ambos lados. Escurrir el exceso de grasa sobre una toalla de papel y servir calientes

Preparación del relleno

Freír el ajo y la cebolla hasta que este transparente, añadir el pimiento morrón  la carne picada y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos y retirar antes de que suelte el jugo la carne, enfriar y proceder a rellenar

Periodico “El Diario”

BOLIVIA, 28 de Junio de 2012

Peces cachorro, Piraiba y raya, son algunas de las 446 especies amazónicas existentes.

La riqueza vegetal y animal de la región amazónica en Bolivia es una veta a ser explotada en varios campos, uno de éstos es la gastronomía por la variedad de peces y frutas de gran valor nutricional, que son poco conocidos, debido a la escasa difusión que se tiene de los mismos. Con este objetivo la Escuela Hotelera organizó el “I Foro Regional Gastronómico Amazónico”.

“Ésta es una actividad necesaria para los cocineros del país que están empeñados en poner en práctica su creatividad para darle valor agregado a los insumos que tenemos en la amazonia, de manera que se pueda ser competitivo a nivel internacional presentando un plato boliviano de la cocina amazónica”, explicó el chef Guillermo Iraola, director Ejecutivo de la Escuela Hotelera.

El evento reunió a 22 expositores, quienes dieron a conocer los sectores que comprenden la región amazónica, la rica variedad de frutos, animales y peces del lugar que se pueden aprovechar para la elaboración de comidas y bebidas típicas de la región.

PRODUCTOS AMAZÓNICOS

El agrónomo José Ayala dictó la conferencia sobre los “Principales productos alimenticios amazónicos de producción intensiva”, tema que hizo hincapié en las frutas propias de lugar y la utilidad que se les brinda en el mercado en la actualidad.

“Hace 15 años que he compartido y trabajado con pueblos indígenas de la amazonia, ahí aprendí a revalorizar los cultivos de los sistemas agroforestales. Soy un productor que cultiva café, copoazú, cedrillo, almendrillo y paquío frutos, con un alto valor nutricional. El reto fue producir la materia prima y otorgarle un valor agregado, con subproductos artesanales que gracias a la tecnología son transportados a diferentes lugares sin perder su composición química”, explicó Ayala.

El profesional agrónomo aseguró que a partir del conocimiento, el cocinero sabrá cómo se produce y aprovechan los frutos, su origen y simbología. Cada estación presenta un fruto en particular como el caso del camu camu que aparece en otoño y se utiliza en la prevención de la tos y resfríos, entre otros.

“Si hacemos una lectura de lo que la madre tierra nos ofrece en cuanto a sus productos viviríamos sanos, con sólo alimentarnos podríamos prevenir muchas enfermedades, que son producto del consumo de comida chatarra. Deberíamos promocionar lo que producimos y ofrecer un jugo de limonada, copoazú, camu camu y tumbo en lugar de gaseosas, en otras palabras, darle al cliente la mejor alimentación”, afirmó el Ingeniero Agrónomo.

COCINA AMAZÓNICA

El chef Julio Canedo fue otro de los conferencistas con el tema “La cocina amazónica de vanguardia”, en Riberalta, donde trabaja en la elaboración de platos con un toque amazónico y que combina diferentes formas de preparación del pescado y otros alimentos propios de la región.

“El majadito aguado de pollo, pato, charque, peta o tortuga; el chicarrón de los diferente tipos de pescado (paiche, gamitana y dorado), el pacú frito, ceviche de corvina, picante de pollo, el locro carretero y churrasco. Además de empanadas de charque, los payasos fritos, que son como buñuelos, masaco de plátano y de queso, son parte del menú diario del lugar”, informó Canedo.

Otros productos que son propios de la región amazónica son el majo, cayu, almendra, chonta, asai, que pueden ser utilizados para hacer helados, refrescos, mermeladas, jugos y licor en algunos casos.

COCINA ÉTNICA

El gerente General del Eco Albergue San Miguel del Bala (Rurrenabaque), Constantino Nay, fue otro de los expositores, quien explicó cómo que crea este albergue, los servicios que ofrece y la relación directa que tiene la cultura Tacana en medio de la exuberante biodiversidad que lo rodea.

“Cerca de 3 años se demoró en consensuar el proyecto del albergue. Gracias al apoyo de las Naciones Unidas y de ONG´s que lograron reunir recursos para la construcción, capacitación de la comunidad y los trámites de legalización se terminó estas instalaciones el 2005. Hoy 35 familias son propietarias del lugar de hospedaje y se benefician de un empleo estable, mejores condiciones de salud y educación”, explicó Nay.

Entre los servicios que oferta este hospedaje ecológico están

las visitas a la selva como el impulso del turismo de aventura y la degustación de comida típica de la región amazónica como: pescado cocido en hoja, empanadas de carne, charque y queso, sonso y chima, entre muchos otros que son del agrado del turista que por primera vez visita la región.

“Tratamos de preservar la naturaleza evitando la acumulación de envases de plástico y educamos a los visitantes con pizarras informativas acerca de cómo evitar la basura orgánica y el consumo de comida chatarra. El 9 de marzo de este año recibimos un

galardón en Alemania por el servicio que se ofrece en esta región, lo que nos impulsa a seguir mejorando y ofreciendo nuevos menús para satisfacer los paladares más exigentes”, finalizó el ejecutivo del Eco Albergue de San Miguel del Bala.

•  Coto relleno
• Cheruje
• Locro carretero
• Mamona
• Masaco de plátano
• Taitetú
• Jochi Pintao
• Caldo de Matanza
• Compota de Guayaba
• Jarabe de Tamarindo
• Locro de Gallina
• Majadito de Yuca
• Payuje
• Picado de yuca con pescado
• Sopa de Yuca con pescado
• Zonsos en pacumuto

• Chorizo beniano: Elaborado con tripa delgada de res, carne molida de res, carne molida de cerdo, tocino, cebolla, aribibi, vinagre, ajo, comino, pimienta y sal.
• Caldo de Bagre: Elaborado con bagre (pez de la región), arroz y plátano verde.
• Tortilla de Huevo de Peta: Elaborado con huevo batido de peta (tortuga) con cebolla picada, harina de trigo, comino, pimienta y sal.
• Sopa de Pirañas: Plato que contiene pirañas, cebolla, pimentones verdes, salsa de tomate concentrado, dientes de ajo, vino blanco, locoto, orégano seco, sal y pimienta.

 Chanchitos de monte, ”taitetú” sobre esta especie existen proyectos para domesticar y criar este cerdito del monte cuya carne es deliciosa.

El  taitetú es un animal propio de la amazonía, es un cerdo salvaje, de carne muy exquisita y por su demanda se cría en granjas en las comunidades nativas de la selva para evitar su depredación. Con la carne de este animal se prepara diferentes platos propios de la gastronomía amazónica.

•  Ingredientes
• Un kilo de taitetu en trozos
• Manteca de cerdo para freír
• Sal
• Pimienta y ajo molido al gusto

Preparacion

1. Sazonar la carne con ajo y pimienta al gusto, dejar reposar una media hora.
2. Freír en manteca bien caliente hasta dorar. Servir de inmediato echando sal al gusto.
3. Acompañar con salsa criolla o con llajua

Receta del Beni

Ingredientes

•  1/4 de kilo de Almendras
• 2 tazas de harina
• 1 taza de mantequilla sin sal
• 1 taza de azúcar molida
• 1 yema de huevo

Preparación

Pelar las cascarillas de las almendras y molerlas. Ablandar la mantequilla con el azúcar molida, añadir yema de huevo,almendras y harina, mezclar hasta formar una masa suave, refrigere durante 30 minutos la masa

1.  Cortar trozos pequeños de masa y formar medias lunas, hornear 350° por 20 minutos aproximadamente, enfriar y espolvorear por encima con azucar molida.

Postre típico del Beni y Pando

Ingredientes: 1 kilo de maíz quebrado pequeño ¼ kilo de harina de maíz Lejía de cáscara de plátano o tusequi Leche a gusto Azúcar morena a gusto Preparación: Lave el  maíz y póngalo en una cacerola a cocer; luego, se le agrega la harina de maíz disuelta en un poco de agua, esto tiene que hervir junto, hasta que el maíz esté bien blandito y batir con un cucharón de madera hasta que esté suelto. Agregar la lejía. Seguir batiendo un poco más para que espese. Servir en plato de barro hondo maíz quebrado y endulzar con azúcar, acompañado con leche.  Se toma frío, mezclado con leche (fría o tibia) y endulzado con azúcar al gusto. También se acostumbra para acompañar carnes, asado y charque. Preparacion de la lejía En un recipiente de plástico echar 6 tazas de cenizas (mejor si es de cascara de platano o palo de aliso ). Hervir 3 litros de agua y vaciar al recipiente. Batir con un jometoto. Dejar reposar. Cuando esté clarita el agua de la ceniza, ir sacando en otro recipiente de vidrio y guardar. Foto de Jometoto

http://www.soysantacruz.com.bo/Contenidos/1/CocinaTipica/Textos/B01-Tujure.asp

Es un plato de postre delicioso originario de Beni y Pando

Ingredientes

12 guayabas

1 cucharada de maizena

2 tazas de azúcar

Agua Canela o clavo a gusto

Preparación

Pelar, cortar por la mitad y sacar las semillas de las guayabas, cocinarlas en água hasta que esten suaves. Añadir el azúcar y dejar hervir hasta que se haga un almibar liquido. Disuelva la maizena en un poco de agua fría y agregue a la compota, removiendo para que no se haga grumos. Retire del fuego y refrigere. Sirva bien frio.

http://comidastipicasdebolivia.blogspot.com/2009/10/comidas-tipicas-de-beni.html